泉州西点烘焙学校:坚果棍子

2019-08-19 15:54:07

 
夹层中的超多坚果,烘烤后散发诱人香气,面包无油低糖,外脆里韧,口感扎实有嚼劲,再配上葡萄干的酸甜,耐人回味。如果有自己喜欢的坚果和果干,可以随意换,做自己喜欢的最重要哦~
 
用料  
材料1
高筋面粉 200克;T55粉 50克;糖 10克;盐 5克;奶粉 10克;蜂蜜 3克;速效干酵母 2克;水 170克;葡萄干 70克
材料2
进口大杏仁片 90克;核桃碎 50克
 
坚果棍子的做法  
 
1.葡萄干提前泡水1小时,沥干水份待用。不要泡太久 我就是忘记了 泡时间长了 揉面的时候容易碎掉。
 
2.材料1中 除葡萄干以外的原料混匀,揉至面团光滑,有弹性,可以拉出较薄的膜 面筋有良好的延展性,膜上的破洞边缘呈锯齿状。最后加入葡萄干 揉均匀 滚圆, 放入抹过油的盆中 基础发酵。
 
3.室温下发酵60分钟,发至原来的近两倍大。
 
4.盆朝下 倒出面团,用手掌将面团轻轻稍压扁。若粘手 可用少许手粉。
 
5.将面团的左1/3向中间折。
 
6.再将右1/3向中间折,用手掌轻轻稍压扁面团。
 
7.将面团下1/3向中间折。
 
8.再将上1/3向中间折。
 
9.翻面 让光面在上, 整理成圆形。
 
10.继续放盆中发酵30分钟。
 
11.发酵期间,将核桃切小块,和大杏仁片混匀。
 
12.基础发酵至原体积的两倍大。
 
13.面团正面在下扣在操作台上,用手将面团拍扁。
 
14.将面团用手稍整理成方形 ,再用擀面杖从中间向上 向下 轮流操作擀开,直到擀成约25x40的长方形。
 
15.将坚果均匀撒在面团的下半部。
 
16.将上半部拉起,对折覆盖在上面。
 
17.用手按压并擀开面团,注意不要擀的太薄让坚果戳破面团,隐隐看到坚果即可。
 
18.用利刀将面团均切12份。可以先中间对切,再切2份后继续切3份。
 
19.双手捏面团两端 稍稍拉长 向反方向拧成麻花,余下依次操作 码放在烤盘上。(这里只有一个烤盘的照片 放不下了 其实用了两个烤盘) 
 
20.温暖湿润的地方最后发酵 ,发至原来的两倍大。
 
21.表面筛面粉。240℃预热好的烤箱,面包放入时烤箱喷水制造蒸汽(如果不想造蒸汽就直接烘烤)。中层 220℃10分钟,再降至200℃8分钟。