厦门西点培训学校:奶油起司塔

2019-08-13 11:04:28

起司爱好者必吃的小蛋糕。

做出来之后真的是切件装盘上桌就秒光的节奏,能从顶部滑嫩的乳酪慕斯里吃出市售鸡蛋布丁的特别口感~
 
 
用料  
法式甜塔皮
无盐黄油 180g;糖粉 118g;全蛋液 60g;大杏仁粉 37g;高筋面粉 75g;低筋面粉 225g;盐 3g
嫩起司蛋糕糊
奶油奶酪 900g;细砂糖 200g;全蛋液 260g;低筋面粉 50g
乳酪慕斯 
奶油奶酪 229g;牛奶 114g;吉利丁片 7.5g;蛋黄 54g;细砂糖 100g;冷水 33g;淡奶油 152g
香缇鲜奶油
淡奶油 100g;细砂糖 7g
表面装饰
开心果,镜面果胶,糖粉 各适量
 
过程
 
制作法式甜塔皮:
1、180g无盐黄油切成小块儿室温回软,用刮刀按压搅拌成乳霜质地,加入112g糖粉,用刮刀把糖粉和黄油混合后,用电动打蛋器低速搅打,直至整体颜色变淡,体积稍大
2、分3次加入已经恢复室温的60g全蛋液,每次都要用电动打蛋器低速搅拌均匀再加入下一次
3、把37g大杏仁粉、75g高筋面粉、225g低筋面粉、3g盐混合筛入,用刮刀翻拌至无干粉的炒蛋状后,把面团装入保鲜袋中,扎紧袋口,送入冰箱冷藏室冷藏过夜
制作嫩起司蛋糕糊:
900g奶油奶酪切成小块儿,室温回软后加入200g细砂糖,搅拌均匀后分次加入260g全蛋液,每次都要搅拌均匀再加入下一次,最后加入50g低筋面粉搅拌均匀
制作起司塔:
1、把冷藏过夜的塔皮面团从冰箱取出,恢复到可以擀开的程度后用擀面杖擀成2.5mm厚,均匀的填入塔模并去掉多余的部分,用手指轻轻按压让面皮紧贴塔模,再按压塔模边缘让面皮稍高于模具上沿
2、用叉子在塔皮底部戳洞,倒入嫩起司蛋糕糊后送入预热好180度的烤箱中层(小烤箱请放在中下层),烘烤30分钟取出,放凉后到摸上去比较结实的程度,轻轻倒扣脱模
制作乳酪慕斯:
1、7.5g吉利丁片用冷水泡软,攥干水分备用
2、114g牛奶和229g切成小块儿的奶油奶酪一起放入奶锅中,小火加热到40度左右后熄火,用手持电动料理棒不断搅拌,直至整体成顺滑的糊状
3、加入吉利丁片,搅拌均匀备用
4、152g淡奶油用电动打蛋器高速打发至七分,回温到10摄氏度备用
5、54g蛋黄用电动打蛋器高速打发到体积膨大,颜色变浅
6、100g细砂糖和33g冷水混合加热至121后,缓缓倒入蛋黄糊中,同时用电动打蛋器高速打发(注意不要把糖水倒在搅拌头上),直至整体温度降到40度左右,停止打发并把蛋黄糊立即倒入奶油奶酪吉利丁糊中,用蛋抽大致搅拌混合到还有少许残留的程度
7、加入打发好的淡奶油,用蛋抽大致混合均匀后,改用刮刀继续搅拌至完全均匀
8、把奶酪慕斯糊倒入底部铺好油纸的12cm活底不沾模具中,轻轻震几下,送入冰箱冷藏3小时以上直至完全凝固
制作香缇奶油:
100g淡奶油和7g细砂糖混合,用电动打蛋器高速打发至八分,装入放好圆口花嘴的裱花袋中备用
组合:
1、把完全凝固的乳酪慕斯从冰箱取出,用热毛巾包住模具四周轻轻捂一会儿即可脱模,双手沾少许冷水,用右手托住乳酪慕斯(表面向下),左手撕掉底部的油纸,再轻轻放在完全冷却的起司塔中央,并在乳酪慕斯表面涂抹一层镜面果胶
2、用香缇鲜奶油沿着乳酪慕斯周围挤一圈奶油球,筛一层糖粉后装饰上开心果即可