华南厦门西点培训学校分享:黑色镜面淋面酱的做法!

2019-03-06 16:12:48

 

今天要和大家分享的是全球甜品/蛋糕装饰的两种淋面酱。行业中会做这种淋面的都被称之为大神。这种淋面是国内外甜品师比觉常用的,也是现在市场上比较欢迎的一种淋面酱。

黑色镜面酱常用于蛋糕/甜品的淋面,淋出来的作品就如同一面镜子,可以将你的影子清晰的照出来。

豹纹酱主要用作于制作豹纹淋面的纹路,可以是白色也可以是黄色·····也有很多人作品是多色混合的。

黑色镜面淋面酱

配方:

纯净水:155g

淡奶油:140g

幼砂糖:245g

可可粉:97.5g

橄榄油:7g

黑巧克力:30g

吉利丁片:12.5g

制作流程

1、先将吉利丁用冰水侵泡15分钟备用。

2、纯净水+幼砂糖+可可粉+淡奶油+橄榄油放入厚底锅中,用大火煮至沸腾。

3、第二部分煮至沸腾后离火,降温至50摄氏度左右时加黑巧克力,并且搅拌均匀。

4、吉利丁从冰水中捞出,用纸巾吸干水分加在第三步分中搅拌至吉利丁完全溶解。

5、将制作好的淋面酱倒在量杯中用均质机打至光滑,封保鲜膜放冷藏隔夜。

淋面流程

1、将冷藏中的黑色镜面淋面酱拿出来,用微波炉将其加热至2/3完全溶解,用均质机打至光滑无气泡即可。

2、从冷冻冰箱拿出你需要淋面的蛋糕,直接将淋面酱从上边倒下去即可。

制作注意要点

1、淋面酱颜色深度完全由可可粉控制(深黑色可可粉做出来的颜色更加黑,棕色可可粉做出来颜色是巧克力色。)

2、ps:淋面酱的温度控制在32—27度之间。

3、如果没有均质机则可以使用料理棒。

4、制作好的淋面酱必须隔夜使用,才能到达理想的效果。

5、淋面时慕斯蛋糕/甜品应是从冷冻冰箱刚拿出来,而非冷藏。

6、淋面酱制作好,放冰箱隔夜时,应封一层保鲜膜,等其温度降至室温再放入冷藏。

7、制作好的淋面酱可以冷藏保存一个月。