华南福州烘焙学校就业学员分享:无论数学好坏,烘焙师也要牢记的公式

2015-07-14 18:09:01

今天我们就来介绍怎么用数学的理念来计算面包烘焙的配方,这在面包制作的准备阶段尤为重要。本文的理论基础来自华南福州烘焙学校专业老师的教导及《烘焙面包师》一书。

专业烘焙师将食谱看做配方,也就是说,在他们眼中,食谱意味着比例,而不是用来测量的量杯和勺子。我们首先称重,因为这样比测体积要精确得多,但是更为重要的是,各种原材料的比例关系揭示了一种模式,面包师能够根据这种模式发挥创造力并控制最终的成品。作为华南福州烘焙学校曾经的优秀学子,我局的我们应该学会用数学的方式来思考,因为实践证明,那时华南福州烘焙培训的老师也提醒我们数学思考方式能够提高你对烘焙结果的掌控能力。每一个配方都可以在保持原材料比例的情况下根据所做面包的大小调整分量,在面包大小确定的情况下,也可以通过调整原材料的比例来优化配方。

华南福州烘焙学校教我们:要想理解烘焙师的数学系统,首先要知道所有的原材料都是按照面粉总重量(TFW)进行核算的。TFW相当于100%,其它所有原材料的比例都是按照这个数据计算出来的,如果面粉的重量是1磅(16)盎司,食盐的重量是0.25盎司,华南福州烘焙学校那么食盐对于面粉的百分比便是食盐的重量除以面粉总重量再乘以100来计算,即是1.56%。一个有经验的烘焙师知道食盐通常占到面粉总重量的1.5%~2.5%,因此,1.56%这个数字表明食盐的比例在合适范围之内。

华南福州烘焙培训班:水和其它液体在特定种类的面包中占的比例也有一定恩标准。例如,法式面包,三明治或者餐包的含水量为55%~65%,夏巴塔和佛卡夏的含水量为65%~80%。这里一定要注意是指的水和其它液体,比如说配方里如果除了水还有鸡蛋,那这里要把鸡蛋里的含水的重量在内,也就是水加鸡蛋里的含水的重量除以面粉的重量得出这个比例。
  华南福州烘焙培训老师让我们要熟记的其它原则:

1.面粉总重量(TFW)指的是配方中所有面粉的重量,因此,如果将白面粉和全麦粉混合,那么两种面粉的总重量就算作100%。例如,如果配方需要1磅高筋面粉和4盎司黑麦粉,那么面粉总重量则是1磅4盎司(1.25磅),这是和其他所有原材料进行比较的总量。

2. 配方的总百分比(TP)不是100%,只有面粉的重量是100%。每一个配方都会根据原材料的数量拥有一个不同的总百分比,数值将从100%开始,逐渐增加。

3. 如果一个配方中,只有百分比,没有重量,那么只要你知道所需要面粉的总重量,就可以计算出每一种原材料的重量。

在临毕业前,华南福州烘焙培训老师告诉我们:随着你熟悉的面包种类越来越多,这个计算系统会变得越来越有用,尤其是在你想要控制面包的味道,口感或是找出烘焙存在的问题时。华南福州烘焙学校老师还举了例子:如果你烘焙的餐包太硬了,脂肪含量只有6%,而你希望将脂肪含量增加至10%,那么就可以用面粉的总重量乘以10%。或者你认为面团发酵的速度太慢了,酵母比例只有2%,那么在适当范围内,你可以通过计算将酵母量适量增加至3%。如果面包的味道过咸,你通过计算发现食盐占了3%,那么便可以自信地将盐的比例降至2%。那个时候,在华南福州烘焙培训中心,学烘焙时专业老师确实教了我们很多实用的东西。

那时候,华南福州烘焙培训专业老师也告诉我们:刚开始的时候,这个数学系统有可能使你感到迷茫。领会并学会使用面包师的百分比系统需要实践,但是,即使是初步的理解也会提高你的面包烘焙技术,你只需要记住这些烘焙师的基本数学公式即可:

TFW(面粉总重量)=TW(总重量)÷TP(总百分比)(注意答案四舍五入)

IW(原材料重量)=IP(原材料百分比)×TFW(面粉总重量)

IP(原材料百分比)=IW(原材料重量)÷TFW(面粉总重量)×100%